Fast Food

neboli rychlé občerstvení

Jak vzniká kvalita u McDonald’s

Napsal admin • Říj 11th, 2010 • Rubrika: McDonald's

6. 4. 2006 – Kvalita je jedním ze základních pilířů podnikatelské filozofie McDonald’s. Dříve než se dostane hotový pokrm na pult restaurace, procházejí jeho jednotlivé složky velmi náročným systémem plánování a řízení kvality s cílem zajistit maximální spokojenost a bezpečí zákazníka. McDonald’s uvedl do praxe jeden z nejpromyšlenějších systémů řízení kvality, který prostupuje všemi stádii nakládání s potravinami od zemědělské prvovýroby, přes výrobu polotovarů, logistiku, skladování a přípravu pokrmů v restauracích. Velmi důležitou složkou celého procesu je série preventivních opatření, jejichž prostřednictvím McDonald’s předchází možným problémům, a která jsou integrována do celého systému dodavatelsko odběratelských vztahů.

Společnost McDonald’s používá pro přípravu pokrmů pouze přesně definované prvotřídní suroviny. Manipulaci s nimi, jejich přípravě a zpracování věnuje mimořádnou pozornost. Veškeré úkony jsou prováděny podle přesně stanovených specifikací a jednotlivé kroky jsou pečlivě zaznamenávány. To umožňuje rychlou zpětnou kontrolu a v případě potřeby i přijetí nezbytných opatření. Jedním z klíčových nástrojů řízení kvality je speciální program MAAP (McDonald’s Agricultural Assurance Programme). Jeho cílem je zajistit maximální kvalitu a bezpečnost zemědělských výrobků, které slouží jako suroviny pro přípravu pokrmů McDonald’s. Jeho důsledným zaváděním a využíváním získává McDonald’s suroviny kontrolovaného původu a zároveň preventivně odstraňuje z životního cyklu výrobku nežádoucí faktory. To vše s respektem k zásadám udržitelného rozvoje a základním etickým standardům.

Systém klade mimořádné nároky na všechny dodavatele. McDonald’s s nimi velmi úzce spolupracuje na zavádění principů řízení kvality. Dodavatelem surovin či polotovarů se může stát pouze dostatečně proškolený partner, který prošel (a pravidelně prochází) náročnými audity. Pro každý produkt existuje několik norem, které do detailu upravují podmínky v celém dodavatelském řetězci. Většina standardů je přitom mnohem přísnějších než vyžadují stávající právní předpisy.

Chovatelé zvířat musí například splňovat přesně stanovené požadavky na druh, stáří a kvalitu zvířat, jakož i nároky na jejich ustájení, zacházení s nimi, kvalitu krmení a správně prováděnou medikaci. Dodavatelé masných surovin musí kromě dodržování technicko-hygienických požadavků dbát na nákup kvalitních zvířat podle požadavků McDonald’s, na jejich pohodu při dopravě a následné manipulaci. Samozřejmostí jsou kompletní vyšetření na BSE u hovězího dobytka a pečlivá evidence jednotlivých kusů, která umožňuje zpětnou dohledatelnost původu zvířete ve velmi krátké době. Dodržování správné praxe je předmětem pravidelných kontrol.

Také výrobní závody musí respektovat náročná kritéria společnosti McDonald’s. Ověřené suroviny jsou zde zpracovávány v souladu s náročnými interními normami společnosti na prvotřídní polotovary pro přípravu pokrmů a nápojů. Výroba podléhá přísné hygienické a veterinární kontrole nejen ze strany státních orgánů, ale zejména vlastní kontrole McDonald’s a nezávislých auditorských a inspekčních organizací.

Nezbytným předpokladem dodavatele je zavedení a využívání systému sledování kritických bodů (HACCP). Většina dodavatelů je navíc certifikována podle systému řízení jakosti ISO 9000, jakož i systému environmetálního managementu ISO 14000. V praxi to znamená, že zpracování potravin mohou provádět pouze kvalitně proškolení pracovníci v hygienicky přísně sledovaném prostředí. U všech výrobků dodávaných do restaurací McDonald’s musí být zajištěna zpětná vysledovatelnost původu až na úroveň jednotlivých surovin. V průběhu celého procesu jsou produkty velmi pečlivě sledovány a kontrolovány, zda odpovídají předepsaným standardům. Například jednotlivé šarže masa jsou během výroby testovány na grilu, kde dodavatel sleduje kvalitu propečení, teplotu po grilování, vzhled i chuť. Stejné parametry pravidelně posuzuje i centrální laboratoř McDonald’s ve Frankfurtu, která hodnotí jednotlivé suroviny a porovnává dodavatele. Každá výrobní šarže je předmětem mikrobiologického rozboru a produkt je uvolněn do oběhu teprve tehdy, jsou-li ověřeny jak jeho fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti (chuť, tvar, váha, tučnost, velikost atd.), tak i mikrobiologická nezávadnost. Schopnost dodavatelů reagovat na požadavky a splňovat kritéria nejenom v kvalitě je hodnocena tzv. indexem kvality dodavatele.

Logistiku, skladování a dodávání surovin zajišťuje specializovaná logistická společnost, která disponuje špičkovou dopravní a skladovací technikou, a která, stejně jako ostatní dodavatelé, povinně využívá systém HACCP. Jeho účinnost je pravidelně prověřována nezávislými auditory.

V restauraci jsou pokrmy připravovány z čerstvých (chlazených) či zmrazených polotovarů. Skladování surovin, jakož i příprava pokrmů jsou i zde sledovány systémem kritických bodů (HACCP). Pokrmy jsou připravovány rychle, šetrně (např. grilování masa na hamburger trvá necelou minutu) a bezpečně. Způsob zacházení se surovinami a dodržování technologických postupů jsou pravidelně ověřovány vnitřními audity a laboratorní kontrolou.

Systém řízení kvality, který společnost McDonald’s plošně využívá, je unikátní nejen v našem prostředí, nýbrž i v evropském měřítku. Díky takto vynaloženému úsilí garantuje zákazníkům, že si v kterékoliv restauraci McDonald’s mohou pochutnat na kvalitních a zdravotně nezávadných pokrmech.

Štítky:

admin je
Email na autora | Všechny články od admin

Komentáře k článku